甘薯是富含淀粉的塊根作物，甘薯品種一般含淀粉15%-20%，有些高淀粉品種的淀粉含量高達28%。據江蘇徐州甘薯研究中心（1994年）對790份甘薯資源的分析以干物質計，粗淀粉含量37.6%-77.8%。

亞洲蔬菜研究和發展中心（1992）對1600份甘薯資源進行分析，甘薯干物率為12.74%-41.2%，淀粉含量（占干基）為44.59%-78.02%，Bradbury和Holloway（1988）對5個南太平洋國家的164個甘薯品種進行分析，鮮薯淀粉含量5.3%-28.4%，平均20.1%^[2、3]。由于甘薯淀粉含量高．成為我國食品工業和淀粉工業的重要原料之一，和玉米相比，甘薯含蛋白質和脂肪較少，生產淀粉的工藝比較簡單，農村有粗淀粉加工廠和農家自制淀粉。甘薯淀粉同谷類（小麥、玉米）淀粉相比，其獨有的特性：一是高粘性。其分子結構上支鏈淀粉含量較高（80%以上）、糊化后粘度較高，具有較好的彈性，加工成的甘薯粉絲（條）韌性強，耐煮、筋、軟、口感好、透明度均比玉米、小麥好。二是高聚合度，成膜性高。三是甘薯淀粉口味特別溫和，基本無刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味，因此對于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物不產生任何遮掩營養價值。甘薯淀粉以其獨有的特性廣泛應用于食品、醫藥、輕工、化工、能源、紡織等十多個行業^{［4、5］}。近20多年來，淀粉加工已引起了世界各國的普遍重視。食品加工中利用甘薯淀粉可直接加工成（絲）、方便粉絲、粉皮、涼粉等食品，其韌性口感均優于谷類淀粉食品。淀粉在其它食品加工中的應用對其品質改善，具有明顯的作用^{［5、6］}。甘薯淀粉的精深加工產品在更廣闊的領域和行業發揮著重要的營養價值。